碌曲蕨麻

别名：戳马

类别：食品

碌曲蕨麻是甘肃省甘南藏族自治州碌曲县境内生长的蕨麻委陵菜块根，为当地藏汉群众常用的传统滋补型干货食品，也是藏餐里的基础食材之一。

其生长依托碌曲特有的高原生态环境，块根形态饱满，口感粉糯，带有自然清甜，在周边藏区及甘肃省内有一定消费基础。

产地概况

碌曲县地处青藏高原东部边缘，甘、青、川三省交界，平均海拔约3500米，属高原寒温带湿润气候，年平均气温低，日照充足，昼夜温差大。

境内有大片亚高山草甸、沼泽化草甸，土壤以黑褐土、草甸土为主，有机质含量高，保水保肥能力强，为蕨麻委陵菜的块根膨大积累养分提供了适宜条件，主要分布在洮河沿岸及西仓、拉仁关、郎木寺等乡镇的天然草场。

主要特点

新鲜碌曲蕨麻块根呈细长纺锤形或不规则椭圆形，表皮浅棕红色或土黄色，有细密须根痕。

晒干后块根收缩，表皮褶皱加深，颜色变为深棕褐色，质地坚硬。

品质较好的干蕨麻个体均匀，无虫蛀、霉变、空心现象，须根去除干净，断面呈粉白色或淡黄色，有细小的放射状纹理。

由来与传承

蕨麻在青藏高原的食用历史悠久，碌曲作为传统藏区，当地群众很早就有采挖、食用蕨麻的习惯。

过去，蕨麻是高原冬季和春季青黄不接时的重要补充食品，也是节庆、祭祀、待客时的必备食材之一，常被用来制作甜粥、米饭、包子馅等。

制作工艺

每年9月至10月，当地群众会带上小铲子、竹篮等工具，到草甸土层较疏松的地方采挖蕨麻。

采挖时注意避开植被密集区域，控制采挖深度，避免破坏草根和草场。

采回的新鲜蕨麻先抖去泥土，挑出虫蛀、腐烂、过小的个体，用清水反复冲洗干净，放在通风干燥的阴凉处自然晾晒，期间需定期翻动，防止发霉，待块根完全干透、重量稳定后即可储存。

地方文化

在碌曲藏区，蕨麻被视为吉祥食品，藏历新年、婚礼、葬礼等重要场合都会用到。

藏历新年时，家家户户会做‘卓玛折塞’，也就是蕨麻米饭，用来招待亲友，寓意生活甜蜜、富足。

此外，当地还有用蕨麻酿酒的传统，不过现在这种做法已经比较少见。

选购建议

购买干碌曲蕨麻时，优先选择个体均匀、色泽深棕褐色、无虫蛀霉变、须根少的产品，可拿起几颗闻一下，有自然泥土气息或轻微甜味的为佳，避免选购颜色过于鲜艳、有刺鼻气味的。

线下可到碌曲县本地的农贸市场、特产店购买，线上可选择有正规资质的甘南特产店铺。

保存方法

干蕨麻应放在干燥、通风、阴凉的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境，可装入密封袋或密封罐中，密封前可在袋内或罐内放一小包食品干燥剂，防止受潮发霉。

如果发现有轻微发霉现象，应及时将发霉的个体挑出，剩下的重新晾晒或烘干后密封保存。

风味口感

新鲜蕨麻口感脆嫩，带有淡淡的青草香和微甜。

晒干后的蕨麻经过泡发煮熟，质地变得粉糯细腻，类似煮熟的山药或莲子，甜味更加浓郁，无明显涩味，部分品质极佳的还带有一丝奶香，咀嚼后口中留有回甘。

营养与食用特点

干碌曲蕨麻含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、多种维生素和矿物质，是一种营养较为丰富的高原干货。

食用时需提前用温水或冷水泡发，泡发时间根据水温而定，温水泡发约需2至3小时，冷水泡发则需过夜，泡发后的蕨麻体积会膨胀数倍。

常见吃法

常见吃法有泡发后直接加冰糖煮成甜粥，或与大米、小米、青稞米一起煮成杂粮饭，还可以剁碎后与牛羊肉、酥油等混合做包子馅、饺子馅，部分地区也会将泡发好的蕨麻蒸熟后蘸糖或酥油吃。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合高原地区生活的人群，以及需要补充碳水化合物、膳食纤维的人群。

食用提示

食用前需确保泡发充分，煮熟煮透，避免食用未煮熟的蕨麻引起肠胃不适。

蕨麻含有一定的糖分，血糖控制不稳定的人群应适量食用。